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咖啡保质期一般多久(咖啡过保质期还能喝吗)

我们听到过无数的声音,关于咖啡在饮用前需要保存多久。即使在我们公司内部,也有各种说法,有的沿袭传统,有的来自世界大赛冠军,有的是个人喜好。

关于咖啡的保质期和变质期

我们决定用科学的方法来了解这个问题,希望通过研究来回答以下问题。

喝咖啡前应该保存多久?

关于咖啡的保质期和变质期

简而言之,我们发现:

l标准包装咖啡(不充气)最好在烘焙后1-3周内饮用(1.5周最理想)。

空气包装的咖啡应该在烘焙2周后饮用。

关于咖啡的保质期和变质期

建议饮酒前养豆时间。

我们建议非充气咖啡(如标准包装)在种豆一周后饮用,而充气咖啡种豆的理想时期是两周。除了奶基咖啡,我们建议在豆类用充气咖啡饲养后可以使用1周,豆类放一周后出现的一些刺激性味道会通过牛奶,完全会战胜未充气的果穗咖啡。

我们是如何发现这个规律的?

关于咖啡的保质期和变质期

首先,什么是老龄化?

豆类种植是指咖啡风味经过一定时间的发展,通常是正向作用,而陈酿则是负向发展。无论咖啡是处于生豆期还是陈化期,随着时间的推移,都需要品尝烘焙咖啡豆。

咖啡口味的变化来自以下两种自然现象:

化学成分释放。

l分量变换。

化学释放是指混合物通过扩散或质量转化从咖啡中逸出到周围环境的过程。这一过程将影响二氧化碳、挥发物和水分的活性,以及咖啡基质中气相、油和其他固/液成分的平衡产物向周围环境的释放。

类似的化学成分被释放,而周围环境中的二氧化碳、挥发性物质、水分、空气和其他化学成分进入咖啡基质。请参见下图。

关于咖啡的保质期和变质期

烘焙过程中形成的咖啡风味和其他化学元素会从咖啡中扩散到周围的空气中,周围空气的成分也会进入咖啡中。

第二个是指随时间发生的化学反应,包括蒸气、液体和固体阶段的化学反应,包括氧化、还原、聚合(包括二聚)、水解和其他。

这些反应不断改变咖啡的化学成分,显著影响咖啡的口感和香气。

关于咖啡的保质期和变质期

咖啡继续发生双向化学bestnet反应,反应的产物继续双向反应,从而不断改变咖啡的口味。

当你考虑到咖啡产地、烘焙程度、水分活性(烘焙前后)和环境条件的差异时,你肯定能理解这个过程有多复杂。

虽然跟踪影响风味的每一个原理和变量是如此困难,但我们仍然坚持。同时,我们还对烤后养豆时间做了一些简化研究。

我们做了什么?(怎么测试的?)

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我们设计了一系列实验,观察轻度、中度和重度烘焙程度的咖啡在质和量上的变化。

三种咖啡在同一天在同样的条件下烘焙。我们将它们分成两批,一批注气(每100 PPH 2份氧气),另一批不注气(21pph),然后在第一周、第二周、第四周和第八周逐一品尝。

(曝气是指注入氮气,延缓氧化速度,延长保质期。)

我们有五个训练有素的咖啡品尝师尝试咖啡(包括合格的品酒师)。

l我们考虑味蕾的差异,并在我们的结果中记录最好的网之间的差异(例如感知能力的差异)。

l我们从甜度、口感、触感、牛奶融合度、平衡度5个方面对咖啡进行了评价(是的,我们同时测试了黑咖啡和牛奶咖啡)。

我们也画画。

制了咖啡的风味图。

l 此次研究中,没有对环境温度进行监控(第二阶段将会注意这个问题)——但是我们储藏间的温度通常在18C-26C。

l 其他在此次试验中没有监控的因素,还有烘焙时的湿度、包装时的保压时间以及室内气压(第二阶段)。

众所周知,科学结果都是相对的。只有存在可比较的标准参照物下,数据才有意义。

那么,我们用的是什么标准来校准我们的味蕾的?

不过,此次研究中,我们不知道哪个烘焙保质期可以作为合适的标准(当然我们现在知道啦!-见第二阶段!)所以,我们把结果报告区分为充气和非充气。

换句话说,我们将未充气咖啡风味的发展和变质同充气咖啡进行比较。我们没百思特网有假设注入的氮气恒定不变,在这些条件下反应仍然会继续。

重要的是观察出最佳质量交叉点在哪里(例如充气咖啡在什么时候胜过不充气的咖啡),以及在什么时间之后咖啡就不能喝了。

我们发现了什么?

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我们发现未充气的咖啡在烘焙后三周更适宜饮用(理想时间为1.5周),我们还发现充气咖啡在2周后达到最佳状态。

结果通过常规分数 vs 烘焙后数周表现(如下图)

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常规咖啡新鲜度满分为10分。纵轴上的误差条表示不同品鉴者的分数,横轴上的误差条表示烘焙度由浅到深的差异(中心店为中度烘焙)。直观表现,较深烘焙程度的峰值和跌落都较早。

第一周,所有未充气咖啡风味复杂且均衡(储存温度为室温21C),牛奶融合结果好。两周之内,充气咖啡做成的黑咖啡较为尖锐,奶基咖啡在这个阶段表现明显更好。澳大利亚,奶基咖啡占市场消费量的85%,这个数据也许可以帮助合理养豆,让咖啡带来更好的市场。

第四周,充气咖啡味道柔和,制作黑咖啡时风味调性更佳复杂均衡,奶基咖啡的表现依然在线。同样在第四周,未充气咖啡丢失了许多复杂性,和充气咖啡相比逊色许多。未充气咖啡做黑咖啡还可以接受,但是已经不建议饮用,尤其是制作奶基咖啡。

第八周,充气咖啡美味值依然在线,为充气咖啡风味至少损失50%,这一结果完全吻合已发表的文献结果。

结论:理想咖啡新鲜度

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在这个阶段,我们可以自信的说,如果咖啡没有充气,请在3周内喝掉它!如果咖啡老于三周,风味尽失,8周之内还可以煮黑咖啡喝。

关于咖啡的保质期和变质期

如果你是咖啡店主,不管浅烘焙、中度烘焙还是深度烘焙,最好使用新鲜的咖啡(烘焙日期1-2周的豆子)。

充气咖啡新鲜度可以持续超过8周,在品鉴时间表中没有质量下降的点,事实上质量在该时间内反而有所提升(少量),表明咖啡可以在更长时间保持好的表现。奶基咖啡也在这段时间内表现良好,如果需要出品黑咖啡,我们建议至少在等2周。

仅供参考,在Seven Miles,除少数例外,我们大部分的拼配咖啡豆都是冲氮气的。

接下来做什么呢?了解充气和未充气咖啡的区别后,我们需要对新鲜度做进一步探究:

l 随着时间推移什么化学反应在进行?我们将分析顶端气体,了解化学成分的变化,包括脱气率、氧化/还原反应速率。

l 氧气和其他媒介作用的速率是多少?我们将做一些灭氧实验。

l 室内湿度对养豆和老化有什么影响?我们将检测烘焙后的水活性。

l 最后,我们会再次在不同时间做风味鉴定,根据结果得出结论。

作者:Adam Carr

翻译:Maggie Yu

原文链接:

https://www.sevenmiles.com.au/editorial/coffee-freshness/

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